食品检验的基础知识 1、检验用水的要求 食品分析检验中绝大多数的分析是对水溶液的分析检测，因此水是最常用的溶剂。在实验室中离不开蒸馏水或特殊用途的纯水，在未特殊注明的情况下，无论配制试剂用水，还是分析检验操作过程中加入的水，均为纯度能满足分析要求的蒸馏水或去离子水。蒸馏水可用普通的生活用水经蒸馏汽化冷凝制成，也可以用阴阳离子交换处理的方法制得。特殊项目的检验分析对水的纯度有特殊要求时，一般在检验方法中注明水的纯度要求和提纯处理的方法。 为保证纯水的质量能符合分析工作的要求，对于所制备的每一批纯水，都必须进行质量检测。一般应达到以下标准： ①用电导仪测定的电导率小于或等于530μs/cm（25℃）。 ②酸度呈中性或弱酸性，PH＝5.0~7.5（25℃）.可用精密pH试纸、酸度计测定，也可用如下指示剂法测定：在10 ml水中加入2~3滴1g/L甲基红指示剂，摇匀呈黄色不带红色，则说明水的酸度合格，呈中性；或在10 ml水中加入4~5滴1g/L溴百里酚蓝指示剂，摇匀不呈蓝色，则说明水的酸度合格，呈中性。 ③无有机物和微生物污染。检测方法为：在100 ml水中加入2滴0.1g/L高锰酸钾溶液煮沸后仍为粉红色。 ④钙、镁等金属离子含量合格。检测方法为：在10 ml水样中加入2 ml氨-氯化铵缓冲溶液（PH＝10），2滴5g/L铬黑T指示剂，摇匀。溶液呈蓝色表示水合格，如呈紫红色则表示水不合格。
⑤氢离子含量合格。检测方法为：在10 ml水样中加入数滴硝酸，再加入4滴10g/L的AgNO3溶液，摇匀。溶液中无白色浑浊物表示水合格，如有白色浑浊物则表示水不合格。 2、检验用试剂的要求 化学试剂是符合一定质量要求标准的纯度较高的化学物质，它是分析工作的物质基础。试剂的纯度对分析检验很重要，它会影响到结果的准确性，试剂的纯度达不到分析检验的要求就不能得到准确的分析结果。能否正确选择、使用化学试剂，将直接影响到分析实验的成败、准确度的高低及实验的成本，因此，仪器使用人员必须充分了解化学试剂的性质、类别、用途与使用方面的知识。 根据质量标准及用途的不同，化学试剂可大体分为标准试剂、普通试剂、高纯度试剂与专用试剂四类。 ①标准试剂 标准试剂是用于衡量其他物质化学量的标准物质，通常由大型试剂厂生产，并严格按照国家标准进行检验，其特点是主体成分含量高而且准确可靠。 滴定分析用标准试剂，我国习惯称为基准试剂（PT），分为C级（第一基准）与D级（工作基准）两个级别，主体成分体积分数分别为99.98~100.02%和99.95~100.05%，D级基准试剂是滴定分析中的标准物质，基准试剂规定采用浅绿色标签。 ②普通试剂 普通试剂是实验室广泛使用的通用试剂，一般可分为三个级别，
食品物性学复习知识点 一、名词解释 1、食品物性学:就是以食品(包括食品原料)为研究对象,研究其物理性质与 工程特性的一门科学。 2、内聚能:定义为1mol的聚集体汽化时所吸收的能量。 3、结晶态:分子(或原子、离子)间的几何排列具有三维远程有序。 4、液晶态:分子间几何排列相当有序,接近于晶态分子排列,但就是具有一定 的流动性(如动植物细胞膜与一定条件下的脂肪)。 5、玻璃态:分子间的几何排列只有近程有序,而远程无序,即与液态分子排列 相似。 6、粒子凝胶:具有相互吸引趋势的离子随机发生碰撞会形成粒子团,当这个 粒子团再与另外的粒子团发生碰撞时又会形成更大的粒子团,最后形成一定的结构形态。 7、聚合物凝胶:就是由细而长的线形高分子,通过共价键、氢键、盐桥、二硫 键、微晶区域、缠绕等方式形成交联点,构成一定的网络结构形态。 8、黏性:就是表现流体流动性的指标,阻碍流体流动的性质。 9、牛顿流体:流动状态方程符合牛顿定律的流体统称为牛顿流体;非牛顿流 体:流动状态方程不符合牛顿定律,且流体的黏度不就是常数,它随剪切速率的变化而变化,这种流体称为非牛顿流体。 10、胀塑性流体:在非牛顿流动状态方程式中,如果1 《饮料瓶的知识》教学反思 （大象版四年级科学上册） 郎岱镇第一小学沈春燕 本次我的教学内容是四年级科学第六单元第一课《饮料瓶的知识》，通过这次课堂教学的实践，听课老师的评论、我自身的感受、学生的表现使我更加认识到了我自己的教学和教学过程中出现的一些问题。 一、备课 备课的过程就是要对自己将要在课堂上与学生共同探讨的知识、教学目标、教学活动的计划、重难点熟记于心。在这节课中，我先确定目标，以观察饮料瓶并从中发现蕴藏的知识这点为整个课堂的主轴，让学生在观察中学习知识发现科学真的是无处不在。我在课前出示了一些饮料的图片，激发他们的学习兴趣。在最后我设置了一个将饮料瓶变废为宝的活动，呼应了前边的饮料瓶还有什么其它用途这个问题。但是本节课中有很好的法制渗透教育的契机，我没有能把握住。 二、关注课堂中的秩序 为了让学生更好的观察，我准备了很多活动材料，但是并没有出现理想的效果。部分学生不在状态，没有认真、仔细的观察，应加大对学生的鼓励，充分发现更多的智慧星，促使课堂气氛更加活跃。 三、课堂凸显关键问题 课堂总会有许多问题，课堂过程很多时候就是问题的提出和解决的过程。在这节课的中，我总结出课堂中的几个关键性的问题：饮料 瓶上有什么知识？你发现了什么？它有什么作用？饮料瓶有哪些其它用途？我用这几个问题把握课堂和教学方向，课堂中关键问题的重要性要求问题在提出时一定要凸现，比如加重语气、改变语速等方式来加以强调。 四、通过这次教学活动，我对自己的希望是： 一是课堂控制方面。首先希望自己在课堂节奏上控制的更好，重难点的时间安排更加恰当，教学过程中把握自己的语速，寻找适合自己的语言表达方式，增加自己的语言魅力和感染力，充分调动学生的积极性。 二是在知识方面。科学课的课外知识量很大，搜集大量的资料、信息，备好每堂课，准备好上课所需要的材料；抓住每一个渗透教育的契机；多多充实自己，以便更好的指导学生。 三是学生学习活动方面。时刻关注学生动向和注意力，让全体学生能够积极参与到学习活动中来，提高学生动手动脑能力，加强锻炼学生的表达能力。 四是自己的课堂教学方面。能够保持平和的心态，教态自然，重心放在学生身上，不因其它因素而紧张，能够轻松愉悦的完成教学活动。 第一部分绪论 1.食品分析的概念、性质、任务和作用 食品分析概念：专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科。 食品分析的性质：是一门包括微生物学、化学、生物学和工程学的多学科科学。 食品分析的任务：运用物理、化学、生化等学科的基本理论及各种科学技术，对食品成分及其性质进行检测。控制和管理生产过程，为新工艺、新技术、新资源、新产品的开发提供数据 食品分析的作用： 1.保证原料质量 2.掌握生产过程情况、决定工艺条件 3.控制产品质量 4.进行经济核算的依据 5.进行科研工作的手段 2.化学分析、仪器分析、理化分析、生化分析等概念的含义 化学分析法是以化学反应为基础的分析方法，可分为定性分析和定量分析两类。 ?定性分析：解决含有何种组分的问题 ?定量分析：解决这种组分含有多少的问题 仪器分析法：以物质的物理和物理化学性质为基础的分析方法，它是根据在化学变化中，样品中被测组分的某些物理性质与组分之间的关系进行测定的分析方法。 方法分类： ?光学分析法：吸收光谱法、旋光法、折光法等 ?色谱分析法：液相色谱、气相色谱和离子色谱等 ?电化学分析法：电位分析法、电导分析法、电流滴定法等 ?气体分析法：呼吸仪、瓶装啤酒中二氧化碳含量测定仪 理化分析法（物理分析法）：通过对某些物理性质如密度、折射率、沸点、透明度、比重等的测定，可间接求出食品中某种成分的含量，进而判断被检测样品的纯度和品质。 微生物分析法：微生物法的原理在于利用了微生物对于某些营养物质、药物等成分的特异性，根据微生物数量、生理状态等变化，采用比色、比浊、滴定的方法来定性、定量表征待测物的方法。 生化（物）分析法 ?生化（物）：酶法 ?免疫分析（immunoassay） ?受体分析法 3.食品分析相关的几个国际组织： 国际食品法典委员会(Codex Alimentarius Commission, CAC) 美国官方分析化学师协会（Association of Official Agricultural Chemists，简称AOAC）The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) 世界卫生组织（WHO） 联合国粮农组织（FAO） 第一章食品检验基本知识 第一节绪论 一、食品检验的内容 1．感官检验：色香味、外观、组织状态、口感等。 2．理化检验： 营养成分检验：水分、无机盐、酸、碳水化合物、脂肪、蛋白质、氨基酸、维生素等。 添加剂检验：甜味剂、防腐剂、发色剂、漂白剂、食用色素等。 有害物检验：有害元素（在金属Cu、汞、Cd、Pb）、农药 3．微生物检验：细菌总数、大肠菌群、致病菌等。 二、食品检验的任务 检验的任务，简单地说，就是按照制订的标准，对食品原料、辅助材料、半成品及成品的质量进行检验，然后对食品质量进行评价，对开发新的食品资源，试制新的优质产品，改革生产工艺，改进产品包装和贮运技术等提供依据和方法建议。 三、食品检验的方法和国家标准方法 1．食品检验的一般方法 感官鉴定法：化学分析法： 物理检验法：仪器分析法： 微生物分析法：酶分析法： 2．国家标准方法： 《中华人民共和国食品卫生检验方法》 理化部分微生物部分 四、食品检验常用的技术规范用语 1、表述与试剂有关的用语。 如“取盐酸2.5mL”：表述涉及的使用试剂纯度为分析纯，浓度为原装的浓盐酸。 类推。 “乙醇”：除特别注明外，均指95%的乙醇。 “水”：除特别注明外，均指蒸馏水或去离子水。 2、表述溶液方面的用语。 除特别注明外，“溶液”均指水溶液。 “滴”，指蒸馏水自标准滴管自然滴下的一滴的量，20℃时20滴相当于1mL. “V/V”：容量百分浓度（%），指100mL溶液中含液态溶质的毫升数。 “W/V”：重量容量百分浓度（%），指100mL溶液中含溶质的克数。 “7：1：2或7+1+2”：溶液中各组分的体积比。 3、表述与仪器有关的用语。 “仪器”：指主要仪器；所使用的仪器均需按国家的有关规定及规程进行校正。 “水浴”：除回收有机溶剂和特别注明温度外，均指沸水浴。 “烘箱”：除特别注明外，均指100～105℃烘箱。 4、表述与操作有关的用语。 “称取”：指用一般天平（台称）进行的称量操作。 “准确称取或精密称取”：指用分析天平进行的称量操作。 “恒量”：指在规定的条件下进行连续干燥或灼烧至最后两次称量的质量差不超过规定的范围。 “量取”：指用量筒或量杯量取液体的操作。 “吸取”：指用移液管或刻度吸管吸取液体的操作。 “空白试验”：指不加样品，而采用完全相同的分析步骤、试剂及用量进行的操作，所得结果用于扣除样品中的本底值和计算检测限。 5、其它用语。 计量单位指中华人民共和国法定计量单位。 “计算”：指按有效数字运算规则计算。 五、食品检验的一般程序 样品的采集、制备→样品预处理→检验过程→数据记录与处理→出具检验报告。 第二节法定计量单位的知识 一、法定计量单位 天籁影音制作 第二章食品分析的基本知识 1 基本概念：样品、误差、精密度、准确度等。 样品（sample）是能够代表商品品质的少量实物。 误差（error）：测量结果与被测量真值之差。 准确度(accuracy)：指测定值与真实值的接近程度。 精密度(precision)：多次平行测定结果相互接近的程度。 2 有哪些样品预处理的方法？原理是什么？ 一、有机物破坏法 （一）干法灰化 原理： 将一定量的样品置于坩埚中加热，使其中的有机物脱水、炭化、分解、氧化，再置高温电炉中（一般为500-550℃）灼烧灰化，直至残灰为白色或浅灰色为止，所得的残渣即为无机成分，可供测定用。 （二）湿法消化（消化法） 原理： 向样品中加入强氧化剂，并加热消煮，使样品中的有机物质完全分解、氧化，呈气态逸出，待测成分转化为无机物状态存在于消化液中，供测试用。 常用的强氧化剂有浓硝酸、浓硫酸、高氯酸、高锰酸钾、过氧化氢等。 二、溶剂提取法 利用样品各组分在某一溶剂中溶解度的差异，将各组分完全或部分分离的方法，称为溶剂提取法。（一）索氏提取法 将一定量样品放入索氏提取器中，加入溶剂加热回流一定时间，将被测成分提取出来。 溶剂用量少，提取完全，回收率高，操作麻烦需专用的索氏提取器。 （二）溶剂萃取法 利用某组分在两种互不相溶的溶剂中分配系数的不同，使其从一种溶剂转移到另一种溶剂中，而与其它组分分离的方法，叫溶剂萃取法。 三、蒸馏法 利用液体混合物中各组分挥发度不同所进行分离的方法。 （一）常压蒸馏 当被蒸馏的物质受热后不发生分解或沸点不太高时，可在常压下进行蒸馏。 加热方式：水浴、油浴或直接加热。 （二) 减压蒸馏 当常压蒸馏容易使蒸馏物质分解，或其沸点太高时，可以采用减压蒸馏。 (三）水蒸汽蒸馏 某些物质沸点较高，直接加热蒸馏时，因受热不均易引起局部炭化；还有些被测成分，当加热到沸点时可能发生分解。 四、色层分离法 又称色谱分离法，是一种在载体上进行物质分离的一系列方法的总称。分离效果好。 五、化学分离法 （一)磺化和皂化 ◇硫酸磺化 原理：浓硫酸能使脂肪磺化，并与脂肪和色素中的不饱和键起加成作用，形成可溶于硫酸和水的强极性化合物，不再被弱极性的有机溶剂所溶解，从而达到分离净化的目的。 ◇皂化法 原理：利用KOH-乙醇溶液将脂肪等杂质皂化除去，以达到净化目的。 适用：对碱稳定的农药提取液的净化。 六、浓缩 第一章绪论 3 1、评价食品品质的好坏，就是要看它的营养性、安全性和可接受性。 2、食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。这是食品分析的一项重要内容。 3、PPM —10-6（mg / kg )或（mg / L )或（ug/g）PPB —(10-9) PPT —(10-12） 4、食品中有毒有害物质的来源：食品在生产、加工、包装、运输、贮存、销售等各个环节中，常产生、引入或污染某些对人体有害的物质，按其性质分，主要有以下几类：1、有害元素：工业三废对环境的污染，使食品中砷、镉、汞、铅、铜、铬等超标。2、农药：不合理施用农药造成食品中农药的残留。3、细菌、霉菌及其毒素：如黄曲霉毒素4、食品加工中形成的有害物质：腌制、发酵等形成亚硝胺；烧烤、烟熏等形成3，4－苯并芘 5、来自包装材料的有害物质：聚氯乙稀、多氯联苯、荧光增白剂等。 5、食品分析：就是专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。 第二章食品分析的基本知识11 1、采样：从大量的分析对象中抽取有一定代表性的一部分样品作为分析材料（分析样品）。 2、采样一般分为三步，依次获得检样、原始样品和平均样品。检样：由分析对象大批物料的各个部分采集的少量物料，称为检样。检样的量按产品标准的规定。原始样品：把许多份检样综合在一起称为原始样品。平均样品：原始样品经过技术处理再抽取其中一部分供分析检验的样品称为平均样品。 3、回收率：P % = （x1 - x0）/ m ×100 % P%——加入标准物质的回收；m——加入标准物质的量；x0——未知样品的测定值；x1——加标样品的测定值。 4、在研究一个分析方法时，通常用精密度、准确度和灵敏度这三项指标评价。精密度：指多次平行测定结果接近的程度。准确度：指测定值与真实值的接近程度。灵敏度：指分析方法所能检测到最低限量。 5、采样的原则：（1）采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况。 （2）采样方法要与分析目的一致。 （3）采样过程要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。（4）防止带入杂质或污染。 （5）采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。 6、样品的采集有随机抽样和代表性取样两种方法。 7、采样的注意事项有哪些？问答 (1) 一切采样工具应清洁，不应将任何有害物质带入样品中。 (2) 设法保持样品原有微生物状况和理化指标。 (3) 感官性质极不相同的样品，切不可混在一起。 (4) 样品采集完后，应迅速进行分析，以免发生变化。 (5) 盛装样品的器具上要贴牢标签，注明样品名称、采样地点、采样日期、样品批号、采样方法、采样数量、分析项目及采样人。 8、干法灰化：是指用高温灼烧的方式破坏样品中有机物的方法，因而又叫作灼烧法。 9、干法灰化的原理：将样品至于电炉上加热，使其中的有机物脱水、炭化、分解、氧化，再置高温炉中（500-550℃）灼烧灰化，直至残灰为白色或灰色为止，所得残渣即为无机成分。 10、干法灰化和湿法消化的对比。 第一部分绪论 一、食品分析概念、性质：专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质及安全性的一门技术性、实践性学科。 食品分析的任务：运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术，对食品工业中的物料（原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等）的主要成分及其含量和有关工艺参数进行检测。 食品分析的作用： ●帮助人们认识食品的物质组成，结合营养学、毒理学和生物化学的知识食品营 养及安全成分。 ●控制和管理生产，保证和监督食品的质量。 ●为科研与开发提供可靠依据。 营养成分：水分、灰分、矿物元素、脂肪、碳水化合物、蛋白质与氨基酸、有机酸、维生素 二、食品分析方法：感官检验法、化学分析法、仪器分析法、微生物分析法、酶分析法。 化学分析法：以化学反应为基础的分析方法，可分为定性分析和定量分析两类。灵敏度低，误差小，常量组分的分析。 定量分析：解决这种组分含有多少的问题，是食品分析的基础。包括重量法和容量法。 重量法：测水分、灰分、脂肪、果胶、纤维等。 容量法：酸碱滴定法、氧化还原滴定法、络合滴定法和沉淀滴定法。 仪器分析法：以物质的物理或物理化学性质为基础，通过光电仪器来测定物质含量的分析方法。包括物理分析法和物理化学分析法。灵敏度高，误差大，微量或痕量组分分析。 物理分析法：通过对某些物理性质如密度、粘度、折光率、旋光度、沸点、透明度、比重等的测定，求出食品中被测组分的含量。 物理化学分析法：常用光学分析法、电化学分析法、色谱分析法。 生化分析法：以生化反应为定量基础。酶法、免疫分析、受体分析法。 超微量分析——样品中组分 ——(10-6)（/ )或（/ L ) ——(10-9) ——(10-12） 第二部分食品分析基础知识 一、采样原则：代表性、典型性、适时性。典型性适用于：污染或怀疑污染的食 偶然从网上看到一则关于我们几乎每天都在使用的塑料瓶的知识，吓了一跳，看来无知真是害死人呀！ 就此事我又想到：这些本来应该成为生活常识的知识，恐怕连一些专业人员也未必清楚，更甭说普通百姓了。像这样关乎千千万万群众身体健康的常识，为什么不普及呢？没让普通百姓都了解这些知识，那么我们的政府有关部门算不算失职呢？ 塑料呀，塑料，如今的人类已经须臾无法离开，可它潜藏的危险又有多少人知道呢？ 为方便网友阅读，我把这些材料集纳如下，不免有重复和不一致之处，尚希见囿！ 阿联酋一个十二岁的女童，因为连续十六个月使用同一个矿泉水瓶，她得了癌病。瓶里面含一种叫做PET的塑料材质，用一次是安全的，如果你因节俭或方便而重复使用，就有致癌危机。 矿泉水瓶的底部都有一个带箭头的三角型, 三角型里面有一个数字。 一般矿泉水瓶子，底部标示1 农夫山泉4升装，底部标示2 泡茶的塑料耐热杯，底部标示5 ＰＥＴ聚对苯二甲酸乙二醇脂 常见矿泉水瓶、碳酸饮料瓶等。耐热至70℃易变形，有对人体有害的物质融出。1号塑料品用了10个月后，可能释放出致癌物DEHP。不能放在汽车内晒太阳；不要装酒、油等物质 ＨＤＰＥ高密度聚乙烯 常见白色药瓶、清洁用品、沐浴产品。不要再用来做为水杯，或者用来做储物容器装其他物品。清洁不彻底，不要循环使用。 ＰＶＣ聚氯乙烯 常见雨衣、建材、塑料膜、塑料盒等。可塑性优良，价钱便宜，故使用很普遍，只能耐热81℃.高温时容易有不好的物质产生,很少被用于食品包装。难清洗易残留，不要循环使用。若装饮品不要购买。 ＰＥ聚乙烯 常见保鲜膜、塑料膜等。高温时有有害物质产生，有毒物随食物进入人体后，可能引起乳腺癌、新生儿先天缺陷等疾病。保鲜膜别进微波炉。 ＰＰ聚丙烯 常见豆浆瓶、优酪乳瓶、果汁饮料瓶、微波炉餐盒。熔点高达167℃，是唯一可以放进微波炉的塑料盒，可在小心清洁后重复使用。需要注意，有些微波炉餐盒，盒体以5号PP制造，但盒盖却以1号PE制造，由于PE不能抵受高温，故不能与盒体一并放进微波炉。 ＰＳ聚苯乙烯 常见碗装泡面盒、快餐盒。不能放进微波炉中，以免因温度过高而释出化学物。装酸（如柳橙汁）、碱性物质后，会分解出致癌物质。避免用快餐盒打包滚烫的食物。别用微波炉煮碗装方便面。 精心整理琼州学院2013年《食品分析》考试复习攻略 一、分析基础 1、食品分析的一般步骤：样品的采集；制备、保存；样品预处理；成分分析；数据记录、整理；分析报告撰写 2、按照样品的采集过程样品分为：检样、原始样品、平均样品 3、采集方法：随机取样、代表性取样（粮食、油料类常用四分法） ） 数校正为标准温度下的读数。对于20℃/4℃乳稠计，在10～25℃范围内，温度每升高１℃，乳稠计读数平均下降0.2°即相当于相对密度值平均减少0.0002，所以当乳温高于标准温度20℃时，则每高１℃需加上0.2° 3）酒精密度计：表示溶液中含酒精的体积百分含量，刻度是用已知酒精浓度（体积分数）的纯酒精溶液来标定的，以20℃时在蒸馏水中为0，在1%的酒精溶液中为1，即100ml酒精溶液中含乙醇1ml，故从酒精计上可直接读取酒精溶液的体积分数。（注意：T≠20℃时要校正，且刻度标识是从上到下，为由大到小） 4）波美密度计：刻度表示的是液体的浓度或者质量分数。 8、密度瓶上小帽的作用 该小帽使得带温度计的精密密度瓶处于封闭状态，以免样液温度发生改变；当温度升高时，液体体积膨胀，可排出少量液体维持测液体的体积恒定；一定程度上防止液体挥发。 9、阿贝折射仪：(原理)n样液=n棱镜.sina临 10、旋光法：对于变旋光物质为什么配成溶液后的样品要过夜再测定？ (s)或 3、蒸馏法：香料、谷类、干果、油类 防止水分溶解在有机溶剂中，生成乳浊液，可以添加少量戊醇、异丁醇 4、卡尔-费休法：脂肪油品中痕量水分的测定，以及仲裁 卡尔-费休试剂：SO2、I2、吡啶、甲醇 14、在水分测定过程中，干燥器有什么作用？怎样正确地使用和维护干燥器？ 作用：干燥和冷却 维护：（1）干燥剂不可放得太多，以免污染坩埚底部 第一部分绪论 一、食品分析概念、性质:专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论,进而评价食品品质及安全性的一门技术性、实践性学科。 食品分析的任务:运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术,对食品工业中的物料(原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等)的主要成分及其含量与有关工艺参数进行检测。 食品分析的作用: ●帮助人们认识食品的物质组成,结合营养学、毒理学与生物化学的知识食品营养及安全 成分。 ●控制与管理生产,保证与监督食品的质量。 ●为科研与开发提供可靠依据。 营养成分:水分、灰分、矿物元素、脂肪、碳水化合物、蛋白质与氨基酸、有机酸、维生素 二、食品分析方法:感官检验法、化学分析法、仪器分析法、微生物分析法、酶分析法。 化学分析法:以化学反应为基础的分析方法,可分为定性分析与定量分析两类。灵敏度低,误差小,常量组分的分析。 定量分析:解决这种组分含有多少的问题,就是食品分析的基础。包括重量法与容量法。 重量法:测水分、灰分、脂肪、果胶、纤维等。 容量法:酸碱滴定法、氧化还原滴定法、络合滴定法与沉淀滴定法。 仪器分析法:以物质的物理或物理化学性质为基础,通过光电仪器来测定物质含量的分析方法。包括物理分析法与物理化学分析法。灵敏度高,误差大,微量或痕量组分分析。 物理分析法:通过对某些物理性质如密度、粘度、折光率、旋光度、沸点、透明度、比重等的测定,求出食品中被测组分的含量。 物理化学分析法:常用光学分析法、电化学分析法、色谱分析法。 生化分析法:以生化反应为定量基础。酶法、免疫分析、受体分析法。 超微量分析——样品中组分 PPM ——parts per million (10-6)( mg / kg )或( mg / L ) PPB —— parts per billion (10-9) PPT —— parts per trillion (10-12) 第二部分食品分析基础知识 一、采样原则:代表性、典型性、适时性。典型性适用于:污染或怀疑污染的食品;掺伪或怀疑掺伪的食品;中毒或怀疑中毒的食品。正确采样:１、要均匀,有代表性;２、要保持原有的理化指标。 采样:在大量产品抽取有一定代表性样品,供分析化验用,这项工作叫采样。 检样:有分析对象大批物料的各个部分采取的少量物料称为检样。 原始样品:把许多检样综合在一起。 平均样品:原始样品经处理再抽取其中一部分作分析检验用的称平均样品 试样:从平均样品中分取供全部项目检验用的样品。 复检样品:留作对检验结果有争议或分歧时复检用的样品。 保留样品:由平均样品分出的需封存保留一段时间,以备再次验证的样品。 缩分:指按一定的方法,不改样品的代表性而缩小样品量的操作。 一般程序:需检食品原始样品平均样品(试验样品、复检样品、保留样品每份样品数量>=0、5kg) 采样方法:颗粒状样品(粮食、粉状食品):应从某个角落,上中下各取一类,然后混合,用四分 - 食品分析作业知识点整理 名词解释：食品：是人类生存不可缺少的物质条件之一，是人类进行一切生命活动的能源。 食品分析：是专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性科学 食品营养成分：主要有水分、灰分、矿物元素、脂肪、碳水化合物、蛋白质与氨基酸、有机酸、维生素等八大类。 食品感官鉴定：各种食品都具有各自的感官特征，除了色香味是所有的食品的共同特征外，液态食品还有澄清、透明等感官指标，对固体、半固体食品还有软硬、弹性、韧性、粘滑、干燥等一切能为人体感官判定的指标。是由霉菌或真菌产生的有毒有害物质。霉菌毒素：仪器分析法：以物质的物理或物理化学性质为基础，利用光电仪器来测定物质含量的方法。用气体作为流动相的色谱法。气相色谱法：容量分析：是将一种已知浓度的试剂溶液滴加到被测物质的试液中，根据完成化学反应所消耗的试剂量来确定被测物质的量。随机抽样：即按照随机原则，从大批物料 中抽取部分样品的采样方法。测定加入标准无前后样品中此回收率：在试样中加入已知量标准物质测定加入该标准物质，物质的含量以检验和估计系统误差和测定方法的准确度。 3cm 以下的图四分法：将原始样品充分混合均匀后堆集在清洁的玻璃板上，压开成厚度在形，并划成“十”字线，将样品分成四份，取对角线的两份混合，再如上分成四份，，取对角线两份混合纸质所得所需数量的一种取样方法。 是用七分布理论来推论差异发生的概率，七检验：从而比较两个平均数的差异是否显著的一种检验方法。原始样品经过技术处理，再抽取其中一部分供分析检验的样品。平均样品： 精密度：是指用一特定的分析程序在受控制条件下重复分析均一样品所得测定值得的一致程度，它反映分析方法或测量系统所存在随机误差的大小。用液体作为流动相的色谱法。液相色谱：借助于真空泵降低系统内压力从而降低液体沸点的蒸馏方法。减压蒸馏： 是利用超临界状态的流体具有的优异的传递和溶解特性而 对物质进行提超临界萃取：取分离的技术。听过尼科尔棱镜的光，只有一个光的前进方向互相垂直的光波振动面。偏振面：偏振光：仅在一个平面上振动的光。旋光度：偏振光通过光学活性物质的溶质时，其振动平面所旋转的角 《饮料瓶的知识》说课稿 作为一名为他人授业解惑的教育工作者，常常需要准备说课稿，说课稿有助于顺利而有效地开展教学活动。怎样写说课稿才更能起到其作用呢？以下是小编收集整理的《饮料瓶的知识》说课稿，欢迎阅读，希望大家能够喜欢。 《饮料瓶的知识》说课稿1 各位评委： 上午好！ 今天我说课的内容是实验教科书四年级上册第六单元《饮料瓶告诉我们什么》第一课时《饮料瓶的知识》。 一、首先说一下本节课在教材中的地位和作用及学情分析 《饮料瓶的知识》是本单元的起始课，也是本单元的基础，讲好本节课可以为后面的两节课《饮料瓶的材料》、《饮料瓶与环境》做很好的铺垫。 四年级的学生都有一定的探究能力。在生活中经常接触饮料瓶，但很少有人研究它，学生对此更是熟视无睹。 根据以上的教材和学情分析，结合学生的年龄特点、生活经验，我制定以下 二、教学目标。 1、能在观察的基础上发现饮料瓶所蕴藏的知识点。（如商标，网址，安全标志，环保标志等） 2、会用废旧饮料瓶制作环保小作品。 3、培养观察能力，增强环保意识。 三、重难点 本节课的重点是了解饮料瓶蕴藏的科学知识； 难点是饮料瓶上的信息与日常生活进行联系比较和实践应用。 四、教学准备 为使本节课突出重点，突破难点。我准备的教具有：材料箱（主要是矿泉水瓶，橙汁瓶等塑料饮料瓶）饮料瓶制作及科学实验作品，图片，饮料瓶知识课件， 常用的小制作工具。学生需要准备：科技制作工具（剪刀、双面胶、彩纸等）以及相关材料。 五、说教法学法 我们都知道科学是一门培养人的科学素养重要学科，通过科学课的学习，要培养学生的观察能力，创新合作意识，环保意识等，鉴于此，在教学过程中，我利用图片演示，讲解法、活动探究法。学生在学习中通过小组合作，讨论交流，实验获得科学知识。 六、说教学过程 （一）谈话交流激发兴趣 同学们平时喜欢喝饮料吗？都喝过哪些饮料？（指名学生说说）追问：喝完饮料你观察过饮料瓶吗？他会告诉我们什么？这节课就让我们一起来探究饮料瓶的知识。（板书课题） （二）、观察发现提出问题 首先，请同学们仔细观察饮料瓶，看看自己能发现什么？并把发现记录下来然后在小组内探讨，交流。 其次，引导学生把从饮料瓶上获得的信息以小组为单位进行交流汇报。在学生汇报的基础上，教师以课件的形式把饮料瓶上的名称，商标，条码，环保标志，安全标志等信息完整的呈现给学生。 在此基础上启发学生对饮料瓶上的信息在我们生活中的作用进行探讨。 那么，对于饮料瓶你还想知道什么？请把你不明白的问题提出来。（学生交流） 把这些没有弄懂的'问题存入问题银行！在以后的学习中逐步解决。 （三）、头脑风暴求异创新 小小的饮料瓶让我们获得了这么多的信息，那么，饮料瓶有什么作用呢？（学生说装饮料，装水等）你觉得还可以装什么？做什么？可是哪些是可以的，哪些又是不妥的呢？因为学生的经验有限，为解决这个问题，我用一道判断题让学生解决。（课件出示：科学判断：（1）塑料饮料瓶可以长期盛酒，醋，酱油等调味品吗？）你能用搜集到的资料或者生活中积累到的知识来分析，判断一下吗？为解答学生的疑惑，接下来让同学们打开课本的77页读读书中的补充阅读（学生阅读补充阅读资料） 食品分析 第二章食品样品的采集与处理 1、采样之前应做哪些准备？如何才能做到正确采样？ 食品分析的一般程续：样品的采集、制备和保存；样品的预处理；成分分析；分析数据处理；分析报告的撰写。 样品的采集是分析的第一步。 2、国内食品分析标准：《中华人民共和国食品卫生法》；《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国国家标准》 国际食品分析标准： ISO制定的食品分析标准；食品法规委员会CAC；美国分析化学家协会（AOAC）,区域标准或国家标准 3、采样的定义：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析材料（分析样品），称为样品的采集。 4、采样的目的意义：目的在于检验式样感官性质上有无变化，食品的一般成分有无缺陷，加入的添加剂等外来物质是否符合国家的标准，食品的成分有无搀假现象，食品在生产运输和储藏过程中有无重金属，有害物质和各种微生物的污染以及有无变化和腐败现象。 5、采样遵循的原则：一、采集的样品必须具有代表性 二、采样方法必须与分析目的保持一致（采集的样品要均匀，有代表性，能反应全部被测食品的组份，质量和卫生状况） 三、采样及样品制备过程中设法保持原有的理化指标，避免发生化学变化或丢失 四、防止和避免组分的玷污（带入杂质） 五、样品的处理过程尽量简单易行，所用样品处理尺寸与处理的样品量相适应。 样品的分类：按照样品采集的过程，依次得到检样、原始样品和平均样品三类。 6、采样的要求与注意事项：1 采样容器选用硬质玻璃瓶或聚乙烯制品； 2 液体样品充分混合均匀； 3 粮食及固体产品上中下不同部位取样； 4 肉类水产不同部位取样； 5 罐头小包装根据批号随机取样； 6 掺假食品中毒食品要具有典型性； 7 注意生产日期、批号、代表性和均匀性； 8 样品保留一个月； 9 感官不合格不必进行理化检验 10 结合索取卫生许可证、生产许可证及检 验合格证或化验单等。（食品回溯制度） 7、预处理的目的： ①食品的组成十分复杂，其中的杂质或某些组分（如蛋白质、脂肪、糖类等）对分析测定常常产生干扰，使反应达不到预期的目的。因此，在测定前必须对样品加以处理，以保证检验工作的顺利进行。 ②此外，有些被测组分在样品中含量很低时，测定前还必须对样品进行浓缩，以便准确测出它们的含量。 ③由于用一般方法取得的样品数量较多、颗粒过大且组成不均匀，因此必须对采集的样品加以适当的制备，以保证其能代表全部样品的情况并满足分析对样品的要求。 预处理原则：①消除干扰因素，即干扰组分减少至不干扰被测组分的测定； ②完整保留被测组分，即被测组分在分离过程中的损失要小至可忽略不计； ③使被测组分浓缩，以便获得可靠的检测结果； 选用的分离富集方法应简便。 琼州学院20XX年《食品分析》考试复习攻略 一、分析基础 1、食品分析的一般步骤：样品的采集；制备、保存；样品预处理；成分分析；数据记录、整理；分析报告撰写 2、按照样品的采集过程样品分为：检样、原始样品、平均样品 3、采集方法：随机取样、代表性取样（粮食、油料类常用四分法） 4、预处理方法：1）粉碎法2）灭酶法3）有机物破坏法：（测定食品中无机成分的含量） 4）蒸馏法（挥发性酸含量）5）溶剂抽提法（浸提、萃取）（饮料中糖精钠、 苯甲酸含量） 测定）6）色层分离法（色素）7）化学分离法（磺化法和皂化法用于除去 油脂及农药样品净化；沉淀分离法和掩蔽法都用于排除干扰）8）浓缩法 5、感官检验方法：视觉、味觉、触觉、嗅觉、听觉检验 6、感官检验方法： 1）显著水平越高，表示的是原假设是真这个结论所犯错误的可能性就越高。 2）三种检验方法：差别检验；标度和类别检验；分析或描述性检验 3）原假设、备择假设、显著水平的概念。 7、几种密度计： 1）糖锤度密度计：20℃时，１％纯蔗糖溶液为１°Bx，当温度高于标准温度时，糖液体积增大，使相对密度减少。所以，温度高于标准温度必须加上校正值） 2）乳稠计测量相对密度的范围为1.015～1.045。乳稠计读数＝（相对密度－1.000）×1000乳稠计有15 ℃/15℃和20℃/4℃两种。两者的关系是先者的读数为后者读数加2或所得的相对密度值高0.002。使用乳稠计时，若测定温度不是标准温度，应将读数校正为标准温度下的读数。对于20℃/4℃乳稠计，在10～25℃范围内，温度每升高１℃，乳稠计读数平均下降0.2°即相当于相对密度值平均减少0.0002，所以当乳温高于标准温度20℃时，则每高１℃需加上0.2° 3）酒精密度计：表示溶液中含酒精的体积百分含量，刻度是用已知酒精浓度（体积分数）的纯酒精溶液来标定的，以20℃时在蒸馏水中为0，在1%的酒精溶液中为1，即100ml酒精溶液中含乙醇1ml，故从酒精计上可直接读取酒精溶液的体积分数。（注意：T≠20℃时要校正，且刻度标识是从上到下，为由大到小） 4）波美密度计：刻度表示的是液体的浓度或者质量分数。 8、密度瓶上小帽的作用 食品分析章复习资料 第一章 食品分析的内容是什么？（简答或选择） 1、食品品质分析或感官检验； 2.食品中营养组分的检测（常见的六大营养要素以及食品营养标签所要求的所有项目）-经常性项目和主要内容。 3.食品安全性检测（包括食品添加剂、食品中限量或有害元素、各种农药、畜药残留，环境污染物，微生物污染，食品中形成的有害物质） 4、食品分析的方法：感官检验法、化学分析法、仪器分析法、微生物分析法、酶分析法 品分析的发展方向是朝着微量、快速、自动化方向发展。 第二章 1、系统误差：由固定原因造成，测定过程中按一定的规律重复出现，一般有一定的方向性，即测定值总是偏高或总是偏低。 误差大小可测，来源于分析方法误差，仪器误差、试剂误差和主观误差(操作误差) 系统误差的校正：方法系统误差——方法校正主观系统误差——对照实验仪器系统误差——对照实验试剂系统误差——空白实验 2、偶然误差：由于一些偶然的外因所引起的误差，产生的原因往往是不固定的，未知的，且大小不一，或正或负，其大小是不可测的。 由于环境的偶然波动或仪器的性能，分析人员对各份试样处理时不一致产生的。 （一）正确选取样品量 （二）增加平行测定次数， 减少偶然误差 （三）对照试验 （四）空白试验 （五）校正仪器和标定溶液 （六）严格遵守操作规程 采样的要求与注意事项（混匀，代表性） 1. 采样必须注意生产日期、批号、代表性和均匀性（掺伪食品和中毒样品除外）。采集的数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对样品的要求，一式三份，供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于0.5Kg。 2. 采样容器根据检验项目，选用硬质玻璃瓶或聚乙烯制品。 3. 外埠食品应结合索取卫生许可证、生产许可证及检验合格证或化验单，了解发货日期、来源地点、数量、品质及包装情况。如在食品厂、仓库或商店采样时，应了解商品的生产批号、生产日期、厂方检验记录及现场卫生情况，同时注意食品的运、保存条件、外观、包装容器等情况。 4. 液体、半流体食品如植物油、鲜乳、酒或其它饮料，如用大桶或大罐盛装者，应先充分混匀后再采样。样品分别盛放在3个干净的容器中。 5. 粮食及固体食品应自每批食品上、中、下的不同部位分别采取部分样品，混合后按四分法得到有代表性的样品。 6. 肉类、水产等食品应按分析项目要求分别采取不同部位的样品或混合后采样。 7.罐头、瓶装食品或其它小包装食品，应根据批号随机取样，同一批号取样件数，250g以上的不得少6个，250g以下的包装不得少于10个。 8. 掺伪食品和食品中毒的样品，要具有典型性。 9. 检验后样品的保存，一般样品在检验结束后，应保留一个月以备需要时复检。易变质食品不予保留。检验取样一般皆指取可食部分，以所检验的样品计算。 10. 感官不合格出产品不必进行理化检验，直接判为不合格产品。 2、样品预处理原则、处理方法及应用 原则：①消除干扰因素②完整保留被测组分③使被测组分浓缩 处理方法：①粉碎法②灭菌法③有机物破坏法④蒸馏法⑤溶剂抽提法⑥色层分离法⑦化学分离法⑧浓缩法 四分法采样及操作：将原始样品充分混合均匀后，堆积在一张干净平整的纸上，用洁净的玻棒充分搅拌均匀后堆成一圆锥形，将锥顶压平成一圆台，使圆台厚度约为3cm；划“+”字等分为四份，取对角2份其余弃去，将剩下2份按上法再行混合，四分取其二，重复操作至剩余量为所需样品量为止。 样品的预处理 目的:①消除干扰因素；②完整保留被测组分；③使被测组分浓缩。以便获得可靠的分析结果。 一、有机物破坏法（可分为干法和湿法两大类） 二、蒸馏法（常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏等蒸馏方式。） 三、溶剂提取法四、色层分离法五、化学分离法六、浓缩法 磺化和皂化：除去油脂的一种方法，常用于农药分析中样品的净化。 １.硫酸磺化法 原理：浓硫酸能使脂肪磺化，并与脂肪和色素中的不饱和键起加成作用，形成可溶于硫酸和水的强极性化合物，不再被弱极性的有机溶剂所溶解，从而达到分离净化的目的。 特点：简单、快速、净化效果好。 适用范围：农药分析时，仅限于在强酸介质中稳定的农药（如有机氯农药中六六六、DDT）提取液的净化，其回收率在80%以上。 ２.皂化法：原理利用KOH-乙醇溶液将脂肪等杂质皂化除去，以达到净化目的。 适用对碱稳定的农药提取液的净化。例如：维生素Ａ、维生素Ｄ等提取液的净化。 ①用于白酒中总酯的测定，用过量的NaOH将酯皂化，过量的碱再用酸滴定，最后由用碱量来计 食品检验技师、化学检验技师基础理论知识试卷 一、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1．在同一实验室，由同一操作员，用同一试验方法和仪器，对同一样品连续多次重复测定的结果，在指定置信概率下的容许差值称为。在任意两不同实验室，由不同操作员，用不同仪器和设备，用同一试验方法，对同一样品连续多次重复测定的结果，在指定置信概率下的容许差值称为。 2．方法确认评估内容有：测量结果不确定度；；选择性；；重复性限； 再现性限；稳健性（耐变性）；交互灵敏度。 3．《中华人民共和国计量法》规定：使用不合格的计量器具或者破坏计量器具准确度，给国家和消费者造成损失，责令赔偿损失，没收计量器具和违法所得，可以并处罚款。所谓“使用不合格的计量器具”，是指使用无规定检定合格印、证或者，以及经检定的计量器具。 4．测定某溶液的浓度（mol/L），得如下结果： 0.1020, 0.1022, 0.1023, 0.1025, 0.1026, 0.1029。取显著性水平为0.05， Q0.05=0.560。用Q检验法检验0.1029是否应舍弃。则计算统计量Q0的值为；该数据应当。 5．天平的主要计量性能有、灵敏度、正确性和。 6．不确定度反映同一被测量测量结果之间的不一致程度，可以表示为或的半宽度。 7．测量仪器的示值误差是指测量仪器的示值与对应的之差。示值误差必须通过才能得到。 8．标定滴定分析用标准溶液时，平行实验不得少于次（<0.18%），两人各作 次（<0.15%）。 9．气相色谱的定量分析方法主要有、和三种方法。 10．以W b表空白值，W t表测定值，当W t-W b<3σ空白，属可疑检测范围，分析物；W t-W b=3σ空白，属。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1．实验室出具的检验报告必须经过三级审 核。（） 2．非强制检定是指工作中使用的计量器具可以检定也可以不检定。（） 3．企业所生产的产品，每批产品出厂前必须通过型式检 验。（） 4．制作标准曲线法时，应使曲线的倾斜角度控制在30?至60?之间。（）5．标准曲线法定量时，要求线性相关系数必须大于0.9999。（） 6．荧光光度法仅适用于稀溶液的分 析。（） 7．原子吸收测定使用的各种试剂的级别，必须为分析纯以上。（）8．pH计玻璃电极受到污染后，应用浓盐酸浸泡24小时以上。（）9．用仪器分析样品时，应遵循先测高浓度样品后测低浓度样品的规则。（）10．原子吸收使用的空心阴极灯不用时也应定期点燃1至2小时。（）三、选择题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1．用标准偏差表示的测量不确定度称为标准不确定度u k，标准偏差是指 （）。 A总体标准偏差B样本标准偏差C平均值的标准偏差D极差 2．滴定分析用标准溶液，当浓度≤（）mol/L时，应用高浓度标准溶液稀释。（C） A 0.01，B 0.05，C 0.02，D 0.03饮料瓶的知识 教学反思
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