环境监测期末题[密] 一填空题20’ 1.环境监测的分类_____,_____,_____ 2.布点三要素_____,_____,_____ 3.电极法测水中氟化物时，干扰测定的阳离子有_____,______,______测定溶液的PH是____ 4.盐酸副玫瑰苯胺分光光度法测定SO2时应严格控制发色的_____和_____ 5.从物理特性看，______的声音为噪声，环境噪声来源有_____,_____,_____,_____ 6.二苯碳酰二肼比色法测总铬时铬的形态是______ 7.环境监测测水体中的“三氮”_____,_____,_____ 8.水样保存的目的是：减缓______,减缓化合物_____,_____作用，减少组分_____和____ 9.环境分析中重要分析测试仪器有______和______ 10.大气监测布点方法有______,______,______,______ 二判断题10’ 1.AgDDC法测砷时,Zn和酸反应生成新[H]时,对锌粒粒度没有要求（） 2.土壤背景值具时间,空间上的差异性和稳定性。（） 3.大气TSP颗粒物粒径<10 m （） 4.关于有机污染物提取剂不需要考虑其沸点和极性。（） 5.40dB的声音与42dB的声音叠加后为82dB。( ) 6.提取浓缩净化是有机污染物的重要环节（） 7. BOD5测定中，若BOD5=1mg/L，则说明水样未接种或稀释过度（） 8.COD测定中，应先加入氧化剂重铬酸钾（） 9.数据记录为0.0058mg/L，有效数字为4 （） 10.环境噪声测定时天气条件没有要求（）三名词解释15’ 1.BOD5 2.环境标准 3.准确度 4.闪点 5.等效声级 四简答题35’ 1.大气监测布点根据和原则 2.AQC的内容和方法 3.影响环境数据离群的因素有哪些 4.COD是水中哪些污染物的指标？常用测定方法有哪些？ 5.测BOD5时，哪些水样要接种,哪些需加含驯化菌种的稀释水？ 6.用什么方法判定土壤是否污染 7.环境监测要素选择原则 五问答10’ 1.对河深6m，河宽130m的河进行水质监测,作出布点方案及示意图 2.写出用碘量法测Do采样时固定水样的方程式 六论述题10’
环境化学与监测 A卷答案 一、单项选择题 1、下列关于环境化学研究的特点描述不正确的是（ D ） A. 环境样品的低浓度性。 B. 环境化学研究的综合性。 C. 环境样品的复杂性。 D. 环境化学研究对象的危害性。 2、下列关于对流层的论述不正确者为（ D ） A.对流层温度随高度增加而降低 B.对流层存在强烈的对流运动,绝大多数天气现象均发生在此层 C.对流层密度大,约占空气总质量的3/4 D.臭氧层存在于对流层中 3、大气中重要污染物按组份划分不包括哪一类？（ C ） A.含硫化合物 B.含氮化合物 C.含氧化合物 D.含卤化合物 4、大气中对HO2自由基的产生贡献最多的途径是（ B ） A. CH3ONO的光解； B. HCHO的光解； C. H2O2的光解； D. HNO2的光解 5、关于伦敦型烟雾与洛杉矶型烟雾的区别，下列说法不正确者为（ C ） A.伦敦型烟雾属于硫酸型烟雾，洛杉矶型烟雾属于光化学烟雾。 B.伦敦型烟雾白天夜间连续出现，洛杉矶型烟雾只在白天出现。 C.伦敦型烟雾要求日光照射弱，洛杉矶型烟雾要求日光照射强。 D.伦敦型烟雾中[O3]高，洛杉矶型烟雾中[O3]低。 E.伦敦型烟雾多发生在冬季，洛杉矶型烟雾多发生在夏秋季节。 6、酸雨可危害环境，下列论述不正确者为（ C ） A.腐蚀建筑材料、金属等； B.抑制植物生长； C.溶出土壤中有机物和营养元素作用,使土壤肥沃； D.酸化天然水源,破坏水体酸碱平衡 7、有机磷农药与有机氯农药相比，下列叙述不正确的是（ C ） A.有机氯农药降解半衰期较有机磷农药更长； B.有机磷农药的溶解度较有机氯农药大； C.有机氯农药的蒸汽压较有机磷农药大； D.有机氯农药的辛醇水分配系数较有机磷农药高。 8、1968年发生在日本的米糠油事件中的主要致病物是（ C ） A. 汞 B. 二氧化硫 C.多氯联苯 D. 砷 9、天然水中腐殖质的配合作用对重金属的迁移转化有很大影响，下列叙述不正确者为（ C ） A. 抑制重金属以碳酸盐，硫化物，氢氧化物沉淀形式存在。 B. 影响颗粒物对重金属的吸附作用。 C. 增大重金属对水生生物的毒性。 D. 富里酸对底泥中汞有显著的溶出作用。 10、关于天然水中腐殖酸的溶解性叙述正确者为( A ) A. 溶于碱不溶于酸 B. 溶于酸不溶于碱 C. 溶于酸和碱 D. 不溶于酸和碱
第四章土壤环境化学 1、土壤圈：处于岩石圈最外面的一层疏松的部分，具有支持植物和微生物生长繁殖的能力。是联系有机界和无机界的中心环节，还具有同化和代谢外界进入土壤的物质的能力。主要元素O、Si、Al、Fe、C、Ca、K、Na、Mg、Ti、N、S、P等。 2、土壤是由固体、液体和气体三相共同组成的多相体系。其本质属性是具有肥力 土壤固相包括土壤矿物质和土壤有机质。 土壤矿物质：是岩石经过物理和化学风化的产物，由原生矿物和次生矿物构成。 土壤有机质：土壤中含碳有机物的总称，是土壤形成的标志，土壤肥力的表现。 土壤水分：来自大气降水和灌溉 土壤中的空气：成分与大气相似，不连续，二氧化碳比氧气多。 3、土壤具有缓和其酸碱度发生激烈变化的能力，它可以保持土壤反应的相对稳定，称为土壤的缓冲性能。 4、土壤中存在着由土壤动物、土壤微生物和细菌组成的生物群体。 5、典型土壤随深度呈现不同层次，分别为覆盖层、淋溶层、淀积层和母质层。 6、土壤的显著特点是具有：隐蔽性、潜在性和不可逆性。 7、岩石化学风化分为氧化、水解和酸性水解三个过程。 8、什么是土壤的活性酸度与潜性酸度？ 根据土壤中H+的存在方式，土壤酸度可分为活性酸度与潜性酸度两大类。 （1）活性酸度：土壤的活性酸度是土壤溶液中氢离子浓度的直接反映，又称有效酸度，通常用pH表示。 （2）潜性酸度：土壤潜性酸度的来源是土壤胶体吸附的可代换性H+和Al3+。当这些离子处于吸附状态时，是不显酸性的，但当它们经离子交换作用进入土壤溶液后，即可增加土壤溶液的H+浓度，使土壤pH值降低。 根据测定潜性酸度的提取液不同，可分为代换性酸度、水解性酸度：代换性酸度：用过量的中性盐（KCl、NaCl等) 淋洗土壤，溶液中金属离子与土壤中H+、Al3+离子交换。用强碱弱酸盐淋洗土壤，溶液中金属离子可将土壤胶体吸附的H+、Al3+离子代换出来，同时生成弱酸，此时测定该弱酸的酸度称水解性酸度。一般水解性酸度高于代换性酸度，代换性酸度只是水解性酸度的一部分。吸附性铝离子（Al3＋）是大多数
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（6）典型污染物在环境各圈层中的转归与效应 （7）环境污染修复方法和技术 《环境监测》考试内容包括以下八个部分。 （1）环境检测基本内容 （2）水和废水监测 （3）大气和废气监测 （4）固体废物监测 （5）土壤污染监测 （6）生物污染监测 （7）噪声、环境放射性监测 （8）监测过程的质量保证 四、考试形式和试卷结构 （一）考试时间 考试时间为150分钟。 （二）答题方式 答题方式为闭卷、笔试。 试卷由试题和答题纸组成。答案必须写在答题纸相应的位置上。 （三）试卷满分及考查内容分数分配 试卷满分为150分。其中环境化学部分占80-90分，环境监测部分占60-70分。 （四）试卷题型比例 试卷题型包括以下四个部分: （1）填空题每空1分共24分 （2）选择题每小题2分，共20分 （3）名词解释每小题3分，共30分 （4）简答题每小题6分，共36分 （5）论述题每小题15分共30分 （6）计算题每小题10分共10分
《土壤环境化学》重点习题及参考答案 1．什么是土壤的活性酸度与潜性酸度？试用它们二者的关系讨论我国南方土壤酸度偏高的原因。 根据土壤中H+的存在方式，土壤酸度可分为活性酸度与潜性酸度两大类。 （1）活性酸度：土壤的活性酸度是土壤溶液中氢离子浓度的直接反映，又称有效酸度，通常用pH表示。 （2）潜性酸度：土壤潜性酸度的来源是土壤胶体吸附的可代换性H+和Al3+。当这些离子处于吸附状态时，是不显酸性的，但当它们经离子交换作用进入土壤溶液后，即可增加土壤溶液的H+浓度，使土壤pH值降低。 南方土壤中岩石或成土母质的晶格被不同程度破坏，导致晶格中Al3+释放出来，变成代换性Al3+，增加了土壤的潜性酸度，在一定条件下转化为土壤活性酸度，表现为pH值减小，酸度偏高。 2．土壤的缓冲作用有哪几种？举例说明其作用原理。 土壤缓冲性能包括土壤溶液的缓冲性能和土壤胶体的缓冲性能： （1）土壤溶液的缓冲性能：土壤溶液中H2CO3、H3PO4、H4SiO4、腐殖酸和其他有机酸等弱酸及其盐类具有缓冲作用。以碳酸及其钠盐为例说明。向土壤加入盐酸，碳酸钠与它生成中性盐和碳酸，大大抑制了土壤酸度的提高。 Na2CO3 + 2HCl2NaCl + H2CO3 当加入Ca(OH)2时，碳酸与它作用生成难溶碳酸钙，也限制了土壤碱度的变化范围。 H2CO3 + Ca(OH)2CaCO3 + 2H2O 土壤中的某些有机酸（如氨基酸、胡敏酸等）是两性物质，具有缓冲作用，如氨基酸既有氨基，又有羧基，对酸碱均有缓冲作用。
R CH NH 2 COOH + HCl NH 3Cl R CH COOH + NaOH + H 2O R CH NH 2 COOH R CH NH 2COONa （ 2）土壤胶体的缓冲作用：土壤胶体吸附有各种阳离子，其中盐基离子和氢离子能分别对酸和碱起缓冲作用。 对酸缓冲（M －盐基离子）： 土壤胶体 M ＋HCl 土壤胶体 H ＋MCl 对碱缓冲： 土壤胶体 H ＋MOH 土壤胶体 M ＋H 2O Al 3+对碱的缓冲作用：在pH 小于5的酸性土壤中，土壤溶液中Al 3+有6个水分子围绕，当OH －增多时，Al 3+周围的6个水分子中有一、二个水分子离解出H +，中和OH -： 2Al(H 2O)63＋ + 2OH － [Al 2(OH)2(H 2O)8]4+ + 4H 2O 3．植物对重金属污染产生耐性作用的主要机制是什么？ 不同种类的植物对重金属的耐性不同，同种植物由于其分布和生长的环境各异可能表现出对某种重金属有明显的耐性。 （1）植物根系通过改变根系化学性状、原生质泌溢等作用限制重金属离子的跨膜吸收。 （2）重金属与植物的细胞壁结合，而不能进入细胞质影响细胞代谢活动，使植物对重金属表现出耐性。 （3）酶系统的作用。耐性植物中酶活性在重金属含量增加时仍能维持正常水平，此外在耐性植物中还发现另一些酶可被激活，从而使耐性植物在受重金属污染时保持正常代谢过程。
2019年中国农业大学食品化学真题答案解析才思教育考研考博全心全意 2019年中国农业大学食品化学真题答案解析 一．选择题 C C D A D D B A D D 二．判断题 错错对对对错错错错对 三．1.提示：西红柿中含有大量的番茄红素，它在人体内的作用类似胡萝卜素，是一 种很强的抗氧化剂。与食用生西红柿相比，人们食用加后的西红柿，更能提高番茄红素的 抗氧化剂的浓度。这是因为番茄红素是脂溶性的色素，油脂加热会将番茄红素溶解并释放 出来，易被人吸收；此外，高温破坏了番茄细胞的细胞壁，从而增加了番茄红素等抗氧化 剂的释放。虽然加热会使西红柿中的维生素C 受到损失，但是西红柿中的番茄红素和其他抗氧化剂含量却明显上升。因此，熟吃西红柿比生吃西红柿的总体营养价值要高。 2. 提示：①大火爆炒青菜，使青菜的加热时间缩短，减少维生素和叶绿素的损失， 这样既提高青菜的营养价值又使菜肴色泽鲜亮。②在炒菜过程中，青菜细胞间隙因呼吸产 生的气体如CO 2、NO，加热时便挥发出来， 当盖住时，这些气体就冷凝溶解在盖子上的水蒸气中，然后呈酸性液滴落入菜中，这 样青菜在酸性的条件下加热，青菜的叶绿素容易发生脱镁反应，变成脱镁叶绿素或焦脱镁 叶绿素，这样青菜就会发黄。 3. 提示：①在蛋粉干燥前，降低pH 值，是为了防止美拉德褐变（自己展开） ②在蛋粉复溶时，提高pH 值，是因为蛋粉的蛋白质在碱性的条件时溶解度大（自己 展开） 4. 提示：①面包的色泽主要是由美拉德褐变产生，Ca能抑制褐变（自己展开）②一 是因为内面的温度较低，水分高，不易发生褐变；二是脂肪氧化酸能氧化多种不饱和脂肪酸，产生氧化脂质。它对面粉的类胡萝卜素有漂白作用，而外表面的类胡萝卜素被破坏了，内部的依然存在（自己展开）。 四．1.提示：①牛奶巧克力含有蛋白质，增加巧克力的口感；而且牛奶巧克力中的脂 质在制作过程中产生的醛类和蛋白质发生美拉德褐变，产物具有香味（自己展开）。 ②防止脂质变质的措施：如低温、避光、干燥……（自己展开）
2015年中国农业大学食品化学真题讲解 一、选择题（每题2分，共20分） 1、在低于单分子吸附的水分活度下，以下哪种反应的活性提高？（） A.酵母菌繁殖 B.淀粉水解 C.脂肪氧化 D.非酶褐变 2、冰糖葫芦的加工中需要把山楂放在融化的蔗糖中包糖衣，糖衣往往有淡淡的黄色，这是因为发生了哪种反应？（） A.美拉德反应 B.酶促褐变反应 C.焦糖化反应 D.三种反应同时发生 3、以下物质加入面包的配料中后，哪一种会改变面粉的面筋质量？（） A.乳糖 B.维生素C C.α－淀粉酶 D.蛋白酶 4、油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有（） A．磷脂 B.不饱和脂肪酸 C.色素 D.脂蛋白 5、变性蛋白质的主要特点是（） A.共价键被破坏 B.不易被蛋白酶水解 C.溶解度增加 D.生物学活性丧失 6、已知胶类中增稠效果最好的是（） A.琼脂 B.明胶 C.卡拉胶 D.瓜尔豆胶 7、安排酒席上菜肴的先后顺序时，经常先上清淡味道的，再上味重的菜，甜食放在最后一道，主要是为了防止（） A味的相乘B味的变调C串味D食欲降低 8、“要想甜、加点盐”这一现象属于味觉的()现象。 A、对比 B、相乘 C、拮抗D变调 9、下列色素属于脂溶性色素的有（） A花青素B叶绿素C黄酮类化合物D类胡萝卜素 10、油脂经长时间加热不可以引起油脂（）
A粘度增加B酸价上升 C碘值下降D发烟点上升 二、判断题（每题2分，共20分） ，是来自于糖基残基，而不是氨基酸残基() 1、褐变过程中产生的CO 2 2、优质葡萄糖具有甜味纯正，甜味反应快，消失慢的特点() 3、泡菜不易发生美拉德褐变是因为含酸量大（） 4、在滞后现象中，解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水，由此可导致回吸相同水分含量时处于较高aw() 很低（） 5、冰点以上饼干的aw很低说明在冰点一下饼干的a w 6、SO2能够保护硫胺素（） 7、谷物中的烟酸活性很高，可以被有效的利用（） 8、所有的辅酶A都具有维生素活性() 9、玉米蛋白缺少赖氨酸、色氨酸() 10、含有花青素的水果罐装时最好使用涂料罐或玻璃罐包装（） 三、简答题（每题7分，共28分） 1、夏天，人们都爱生吃西红柿，但是专家提醒：西红柿必须经过油脂加热后，营养物质才易吸收。利用所学的知识解释这是为什么？ 2、炒青菜的时候一般大厨喜欢大火爆炒，这是为什么？在炒菜过程中，发现如果盖上锅盖，青菜会发黄，这又是为什么？ 3、在生产干蛋白粉时，在蛋粉干燥前，为什么要加酸降低pH值？而在蛋粉复溶时，为什么要加碳酸钠来恢复pH值？ 4、在超市里，购买的加Ca2+面包要比一般的面包白一些，这是为什么？而且它们的内瓤都要比外表面白，这又是为什么？用在自己所学的知识分别解释一下其中的原因。 四、问答题（每题11分，共22分） 1、牛奶巧克力为什么比黑巧克力香醇？怎样在夏天中有效地保存巧克力？德芙巧克力有丝滑的口感，结合你所学的知识谈谈这种口感形成的原因。 ，简要叙述一下它在啤酒生产中的作用？ 2、大家都知道在生产啤酒的过程中，多次加入SO 2 五、实验题（40分） 现在流行奥尔良烤翅，它的做法是：
土壤环境化学 土壤圈是自然环境要素的重要组成之一，它是处于岩石圈最外面的一层疏松的部分,具有支持植物和微生物生长繁殖的能力，称作土壤圈。 1、土壤的组成 土壤除固相、液相和气相组成外，土壤中还有数量众多的细菌和微生物。
2、原生矿物 3、次生矿物 （1）按形态分类 ①非晶态次生矿物 呈胶膜状态，它包裹于土粒表面，如水合氧化铁、铝及硅等； 呈粒状凝胶成为极细的土粒，如水铝类石等，是一种无固定组成的硅铝氧化物，并有较高的阳离子和阴离子代换量，特别是无定形氧化物具有巨大的比表面和较高的化学活性。 ②晶态次生矿物－主要是铝硅酸盐类黏土矿物 由硅氧四面体和铝氢氧八面体的层片组成 硅氧四面体：一个硅原子与四个氧原子组成，形成一个三角锥形的晶格单元 铝氢氧八面体：一个铝原子与六个氧原子或氢氧原子组组成，形成具有八个 面的晶格单元 （2）按性质分类 ①简单盐类：方解石(CaCO3)、石膏(CaSO4·H2O) 原生矿物化学风化后的最终产物 水溶性盐，易淋溶流失 土壤中存在较少、主要存在盐渍土壤中、干旱地区 ②三氧化物类 硅酸盐矿物彻底风化后的产物 ③次生铝硅酸盐类（粘土矿物） 由长石等原生硅酸盐矿物风化后形成 在土壤中普遍存在、土壤的主要成分，种类多 黏土矿物分类：伊利石、蒙脱石、高岭石
不足的正电荷被处在两个钾离子起桥梁作用，把上下相邻的两个晶层连结起来。 但以温带干旱地区的土壤中含量其颗粒直径，膨胀性较小， 晶层间没有氢水分子或其他交换性阳离子可以进入层 是基性岩在碱性环境条件其颗粒直径，阳离子代换量极高。 因此富含蒙脱石的土 壤，水分缺乏，同时干裂现象严重而不利于植物生长。 型二层 晶层之间 水分子和其他离子 主要见于湿热的热带地区的土; 其颗粒直径较大，为0.1～，膨胀性小，阳离子 植物可获得的有效水 4、土壤矿物质的粒级划分 （1）石块和石砾：
2015年中国农业大学食品化学真题答案讲解 一．C C B A B A B B C D 二．×√√√××√×√√ 三．1.提示：这是因为冷冻时，肉组织内细胞间隙的水分形成冰晶。由于细胞间隙结冰，细胞内因脱水过度、破坏蛋白质结构，原生质凝固变性，其次，是冰晶体过大，对细胞产生机械伤害。解冻时，细胞间隙的冰晶很快融化，水分流失，细胞来不及吸回失去的水分而脱水；而且由于冰晶对蛋白质以及分子质构造成的破坏，使其失去原有的持水性，水分不能被吸收而流出组织外。 2.提示：酶促褐变和如何防止酶促褐变的知识点（自己在书上找） 3.提示：豆腐含有丰富的蛋白质、钙等营养成分，而葱中含有大量草酸。当豆腐与葱合在一起时，豆腐中的钙与葱中的草酸结合形成白色沉淀物草酸钙，使豆腐中的钙质遭到破坏。草酸钙是人体中难以吸收的，如果长期食用小葱拌豆腐、葱炒豆腐之类的菜，就会造成人体钙质的缺乏，易发生缺钙和出现小腿抽筋、软骨症、骨折等症。（自己展开） 4.提示：牛奶中含有蛋白质，脂肪，维生素。日光照射，脂质容易发生自动氧化、光敏氧化，产生大量的游离的自由基，同时产生醛类酸类，使牛奶变酸；自由基使得蛋白质变性，持水能力下降，乳化能力下降，发生絮凝、沉集，使得溶液分层、变粘；牛奶中含有大量的光黄素，具有较强的氧化能力，在阳光的照射下发生氧化还原反应，破坏其它的维生素，会产生“日晒味”（结合课本自己展开）。 四.1.提示：馒头是用淀粉制作的，生淀粉是β型的，β-淀粉经加热糊化后全部变成α-淀粉，也就是刚刚出炉的馒头都是α-淀粉，所以软绵绵的、松软可口；经过糊化后的α-淀粉在室温或低于室温下放置后，回变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称之为老化。糊化后的淀粉分子在低温下又自动排列成序，相邻分子间的氢键又逐步恢复形成致密的、高度晶化的淀粉分子微束。是糊化的逆过程，但是不能使淀粉彻底复原到生淀粉（β-淀粉）的结构状态，比生淀粉晶化程度低，所以又变硬了；再加热，又使老化的淀粉进行糊化，但是分子结构已经相比以前发生了变化，不可能完全变成α-淀粉，所以不如以前的口感。 2.提示：新鲜的肉是还原态的肌红蛋白，呈紫红色；放一会儿，肉表面的氧气含量多，肌红蛋白与氧气发生氧合反应生成鲜红色的氧合肌红蛋白，而肉内部无法与氧气大量接触，在自身酶的作用下发生氧化反应，生成褐红色的高铁肌红蛋白；当再放置一段时间后，表面的氧气被耗尽，再加上细胞的呼吸作用使得氧气变少，肉表面也逐渐发生氧化作用生成褐色的高铁肌红蛋白。（书上有自己再展开一点） 五． 1.提示：瘦肉部分的蛋白质多，较易凝结时形成的网状结构，保持弹性
学长护学妹 一票学弟滚粗。 第一章水分 名词解释 ①结合水：存在于溶质或其他其他非水成分附近的、与溶质之间通过化学键结合的那部分水。 ②化合水：是那些结合最牢固的、构成非水物质的组成的那些水。 ③自由水：指那些没有被非水物质化学结合的水。 ④水分活度：反应水与非水成分缔合的强度量。 ⑤滞后现象：同一种食品按回吸的方法和解析的方法制作的MSI图形也不互相重叠的现象叫滞后现象。 ⑥单分子水：在MSI区间Ⅰ的高水分末端（区间Ⅰ和区间Ⅱ的分界线，αW=0.2~0.3）位置的这部分水，通常是在干物质可接近的强极性基团周围形成1个单分子层所需水的近似量，称为食品的“单分子层水（BET）”。 7 疏水相互作用：当水与非极性基团接触时，为减少水与极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用称为疏水相互作用。 简答题： 1 简要概括食品中水分存在状态 答：食品中的水分有着多种存在状态，一般可将食品中的水分分为自由水（或称游离水、体相水）和结合水（或称束缚水、固定水）。其中，结合水又可根据被结合的牢固程度，可细分为化合水、邻近水、多层水；自由水可根据这部分水在食品中的物理作用方式也可细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。但强调的是上述对食品中的水分划分只是相对的。 2 简述食品中结合水和自由性质的区别 答：食品中结合水和自由水的性质区别主要在于以下几个方面： ①食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得很多，随着食品中非水成分的不同，结合水的量也不同，要想将结合水从食品中除去，需要的能量比自由水高得多，且如果强行将结合水从食品中除去，食品的风味、质构等性质也将发生不可逆的改变； ②结合水的冰点比自由水低得多，这也是植物的种子及微生物孢子由于几乎不含自由水，可在较低温度生存的原因之一；而多汁的果蔬，由于自由水较多，冰点相对较高，且易结冰破坏其组织； ③结合水不能作为溶质的溶剂； ④自由水能被微生物所利用，结合水则不能，所以自由水较多的食品容易腐败。 3 简述MSI在食品工业上的意义 MSI即水分吸着等温线，其含义为在恒温条件下，食品的含水量（每单位干物质质量中水的质量表示）与αW的关系曲线。它在食品工业上的意义在于： ①在浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与αW有关； ②配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移； ③测定包装材料的阻湿性的必要性； ④测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长； ⑤预测食品的化学和物理稳定性与水分的含量关系。 当W一定，T上升。AW上升。 当AW一定，T上升，AW下降。
2008年中国农业大学807环境化学与环境监测考研真题（回忆版）（含部分答案） 一、填空题（40’每空1’） 1．次生环境问题包括______和______。 【答案】环境污染；环境破坏 2．开放体系中，CT、[HCO3－]和______随pH改变，而______不变。 【答案】[CO3－]；[H2CO3 *] 3．pe升高，电子活度______，体系趋向______。 【答案】降低；接受电子 4．一般水体的决定电位物质是______，若水体厌氧，其中含大量有机物则决定电位物质是______，居于两者之间则决定电位物质是______。 【答案】溶解氧；有机物；溶解氧体系和有机物体系的结合 5．大气监测可直接采样是因为______、______、______。 【答案】大气污染物浓度高；分析方法灵敏；用量少
6．同心圆布点法适用于______和______。 【答案】点源；风向不定 7．水体中存在含N化合物时，高pe和pH下NH＋转化为______。 【答案】NO3－ 8．监测中所用滴定管等级是______，标签上至少要标上______、日期和______。 【答案】A；名称；浓度 9．总离子强度缓冲剂的作用是______、______、______。 【答案】调节pH；保持浓度；去除干扰 二、选择题（10’每题1’） 三、名词解释(3’×10) 1．环境监测 答：从环境中长期地摄取代表环境质量的信息，并通过对污染物变化趋势，对环境影响的分析，从而制定防治污染对策的工作过程。
2．土壤潜性酸度 答：土壤潜性酸度的来源是土壤胶体吸附的可代换性H+和Al3+。当这些离子通过离子交换作用进入土壤溶液中之后，即可增加土壤溶液的H+浓度。 3．土壤背景值 答：土壤环境背景值是指未受人类活动（特别是人为污染）影响的土壤环境本身的化学元素组成及其含量。 4．COD 答：用强氧化剂(如重铬酸钾、高锰酸钾或碘酸钾等)在强酸和加热回流条件下对有机物进行氧化，并加入银离子作催化剂，把反应中氧化剂的消耗量换算成氧气量即为化学需氧量。 5．TSP 答：总悬浮颗粒物（TSP）：是分散在大气中的各种粒子的总称，即粒径在100μm以下的所有粒子 6．电子活度 答：在氧化还原半反应中，电子作为反应物时所具有的活度，通常用电子活度的负对数（pe）表示。
环境化学试题库 第一章绪论 一、选择题 1、五十年代日本出现的痛痛病是由______污染水体后引起的。 A Cd B Hg C Pb D As 2、五十年代日本出现的水俣病是由______污染水体后引起的。 A Cd B Hg C Pb D As 3、联合国已将每年的______定为“世界水日”，提醒人们注意水资源的开发、管理和保护。 A B C D 二、填空题 1、世界环境日为。 2、造成环境污染的因素有物理、化学和生物的三方面，其中化学物质引起的约占________。 4、污染物的性质和环境化学行为取决于它们的化学结构和在环境中的存在状态。 5、环境中污染物的迁移主要有、和三种方式。 的迁移转化过程。 第二章大气环境化学 一、选择题 1、由污染源排放到大气中的污染物在迁移过程中受到的影响。 A 风 B 湍流 C 天气形式 D 地理地势 2、酸雨是指pH ______的雨、雪或其它形式的降水。 A < B < C < D < 3、辐射一定时间产生的______量可以衡量光化学烟雾的严重程度。 A O3 B NO2 C 碳氢化合物 D SO2 4、大气逆温现象主要出现在______。 A 寒冷的夜间 B 多云的冬季 C 寒冷而晴朗的冬天 D 寒冷而晴朗的夜间 6、大气中HO自由基的来源有的光离解。
A O3 B H2CO C H2O2 D HNO2 7、烷烃与大气中的HO自由基发生氢原子摘除反应，生成。 A RO B R自由基 C H2O D HO2 8、大气中还原态气体（如H2S）主要被______氧化。 A O2 B OH C O3 D 高价金属离子 9、根据Whittby的三模态模型，粒径小于_____um的粒子称为爱根核模。 A B C 1 D 2 10、气溶胶中粒径________um的颗粒，称为飘尘。 A >10 B <5 C >15 D <10 二、填空题 1、当今世界上最引人瞩目的几个环境问题_________、__________、__________等是由大气污染所引起的。 3、对流层和平流层中较为重要的反应有_______________、_________________、________________。 4、许多大气污染事件都与逆温现象有关，逆温可分为________、________、________。 5、气团的稳定性与________和________两个因素有关。 6、大气中的NO2可以转化成、和。 7、大气颗粒物的去除与颗粒物的和有关，去除方式有 和。 8、碳氢化合物是大气中的重要污染物，是形成烟雾的主要参与者。 9、按污染成因分，气溶胶可分为__________和__________。 10、大气中最重要的自由基为。 11、燃烧过程中NO的生成量主要与________和________有关。 13、能引起温室效应的气体主要有______、______、______、______。 15、大气的扩散能力主要受__________和__________的影响。 16、伦敦烟雾事件是由_____________ 和_____________引起的。 17、大气中CH4主要来自________、________、_________的排放。 18、富集因子法可以推断气溶胶污染源，如（EF）地壳＞10，则表示待查元素
中国农业大学食品化学A 《食品化学》模拟试题 (一) 一、选择题(每题2分，15题共30分，每题只有1个正确答案) 1、葡萄中的汁可以用压榨法挤出来，而鸡肉中的水不能挤出来。 A 这说明葡萄中的水是自由水，而鸡肉中的水是结合水。 B 这说明葡萄中的水大部分是自由水，而鸡肉中的水大部分是结合水。 C 从以上事实中可以判断，葡萄中自由水的比例比鸡肉中更高。 D 从以上事实尚不能判断葡萄和鸡肉中哪一种的自由水比例更高。 2、在烤小型蛋糕时，往往在表面刷一层鸡蛋液，这可能是为了 A 增加蛋白质含量，改善其营养价值 B 增加蛋白质和氨基酸，使羰胺褐变更好地发生，改善色泽和香气 C 提高蛋糕的保水性，避免中间部分失水变硬 D 让蛋糕表面变脆，改善口感 3、要长期地保存一种低水分含量的食品，最理想的水分状态是以下哪一种？ A 全部水分为化合水 B 单分子层水吸附状态 C 多分子层水吸附 D 体相水状态 4、低酯化度的果胶要想凝胶，需要什么条件？ A 加大量的糖就行了 B 加糖再加大量酸就行了 C 加糖、酸再加钙离子就行了 D 加糖、酸再加瓜尔豆胶就行了 5、食品中一种反应在水分活度0.9以上和0.6以下很少发生，在0.6～0.8之间速率高，那么 A 它可能是脂肪氧化反应 B 它可能是酶促反应，如酶促褐变 C 它可能是非酶反应，如美拉德反应 D 它可能是水解反应，如淀粉的水解 6、如果开发一种口香糖，加入以下哪一种作为甜味剂最为合适？ A 乳糖 B 山梨糖醇 C 果葡糖浆 D 蔗糖 7、要从淀粉生产果葡糖浆，使用以下哪几种酶可以达到目的？ A α-淀粉酶，葡萄糖淀粉酶，葡萄糖-果糖异构酶
环境化学试题（A ）卷（闭卷） 2009--2010学年第一学期 学号：姓名： 一填空题(每题2分，共30分) 1 光子能量公式为_______，通常波长大于_______nm的光就不能引起光化学离解，此时对应的化学键能是_______KJ/mol。 2 光化学烟雾从产生到结束，其中主要污染物依次出现的顺序为_______，二次污染物有_______。 3 天然水的总含盐量(TDS)= 。 4 组成水中酸度的三类物质为_______、_______、_______。 5 水环境中胶体颗粒的吸附作用可分为_______、_______、_______。 6 腐殖质分为_______、_______、_______三类。 7 天然水中的胶体物质分为_______、_______、_______、_______、_______几类。 8 水环境中污染物的光解过程可分为_______、_______、_______三类。 9 我国酸雨的关键性离子组分为____________________________。 10 大气颗粒物中粒径_______的称为细粒，其主要的化学组分为____________________________；粒径_______的称为粗粒，其主要的化学组分为____________________________。 11 絮凝过程的机理为________、________、________、________。 12 化学物质的联合作用包括________、________、________、________。 13 向某一含碳酸的水体加入重碳酸盐，总酸度_____、无机酸度_____、CO2酸度______、总碱度_____、酚酞碱度_____和苛性碱度_____。 14 含碳化合物的厌氧分解过程中，在______细菌的作用下，生成_________________
食品化学思考题 水分部分 ?为什么说水是一种有组织的连续结构? ?水和各种溶质有什么相互作用?主要作用力是什么?对生物大分子有何意义? ?水分活度的定义是什么? ?食品中水的存在状态有哪几类? ?自由水和结合水有何性质差别? ?等温吸湿曲线有何含义?怎样分区? ?水分活度和食品保藏性有何关系? ?在什么水分活度下,食品最适长期保存? ?各类反应在不同水分活度下速度如何? ?在低水分活度下,哪些反应可能发生? ?冰冻对食品保存性有何影响? ?冷冻保存可延长食物货架期的原因为何? 碳水化合物部分 ?单糖和多糖的基本化学结构有何特点? ?单糖和可消化低聚糖的物理性质差异在食品中有何意义? ?单糖和可消化低聚糖的主要化学反应是什么? ?小分子糖的美拉德反应机理是什么?有哪些影响因素?
?淀粉分为哪两种类别?性质上有何差别? ?淀粉粒的结构特点如何? ?淀粉的糊化机理是什么?有哪些影响因素? ?淀粉的老化和凝胶机理是什么?有何影响因素? ?如何判断淀粉的糊化和老化状态? ?多糖的结构与溶解度、粘度、老化、凝胶性之间有什么关系? ?改性淀粉有哪些,有哪些功能性质上的变化? ?果胶的酯化度和凝胶特性之间有何关系?为什么? ?植物胶质在食品中有何应用?举三例说明。 脂类部分 ?食品中的脂类包括哪些物质? ?食品中的脂肪酸按结构特点可如何分类? ?脂肪的同质多晶现象是什么原因,在食品中有何意义? ?脂肪的起酥性与哪些因素有关? ?油脂氧化有哪几种类型,机理分别是什么? ?脂肪氧化有哪些影响因素? ?油脂评价指标有哪些,各有什么意义? ?在油脂酸败的过程中,氢过氧化物 -时间曲线会是一条什么样形状的曲线? ?抗氧化剂通常是哪些物质,抗氧化机理是什么?
中国农业大学食品学院生物化学课后习题答案 第二节单糖(monosaccharides) 单糖的种类很多，单糖在结构上、性质上差异不少，但也有许多共同之处。 从数量上讲以葡萄糖(glucose)最多，分布也最广，其中葡萄糖结构具有代表性。 一、单糖的分子结构 （一）链状结构 1、葡萄糖链状结构的确定： 元素组成：经验式为CH2O 测定分子量：180 1）葡萄糖能被纳汞齐作用还原成山梨醇，而山梨醇是右边结构从而证明了六个碳原子连成了一条直链。2）葡萄糖能和福林试剂（醛试剂）反应：证明其分子式中含有醛基。（-COH） 3）葡萄糖和乙酸酐反应产生五个和乙酰基之的衍生物，证明糖分子中有五个羟基。（-OH） 2、葡萄糖的构型(configuration) 1）不对称碳原子的概念： 一个碳原子和四个不同的原子或基团相连时，并因而失去对称性的四面体碳，也称手性碳原子、不对称中心 或手性中心，常用C*表示。 2）构型 不对称碳原子的四个取代基在空间的相对取向。 这种取向形成两种而且只有两种可能的四面体形式，即两种构型 如甘油醛把羟基在左边规定为L-型，羟基在边右规定为D型。 甘油醛从糖的定义上判断是最简单的单糖 凡在理论上由D-甘油醛衍生出的单糖为D-系单糖，由L-甘油醛衍生出的糖为L-系单糖。 天然的单糖大多只存在一种构型，例如葡萄糖、果糖(fructose)、核糖(ribose)都是D-系单糖。 3、与链式结构相关的概念： 6 镜象对映体(antipode)：两类物质彼此类似但不同它们互为镜像但不能重叠这两类结构相化合物称为一对对 映体。 2）差向异构体(epimers)：仅一个对称碳原子构型不同，二镜向非对映体的异构物称为差向异构体。 3）旋光异构现象和旋光度：当光波通过尼克梭镜时，由于尼克梭镜(nicolprism)的结构,通过的只是某一平面 振动的光波，光波其他方向的都被遮断这种称为平面偏振光。 当它通过具有旋光性质某异构物溶液时，则偏振面会向左旋转或者向右偏转。 旋光度是作是旋光物质的一种物理性质，它在一定的条件下是一个常数。（条件、温度、浓度、而波长、旋
食品化学模拟题第一套（130分） 一、选择题（每题2分，共20分） 1、在低于单分子吸附的水分活度下，以下哪种反应的活性提高？（） A.酵母菌繁殖 B.淀粉水解 C.脂肪氧化 D.非酶褐变 2、冰糖葫芦的加工中需要把山楂放在融化的蔗糖中包糖衣，糖衣往往有淡淡的黄色，这是因为发生了哪种反应？（） A.美拉德反应 B.酶促褐变反应 C.焦糖化反应 D.三种反应同时发生 3、以下物质加入面包的配料中后，哪一种会改变面粉的面筋质量？（） A.乳糖 B.维生素C C.α－淀粉酶 D.蛋白酶 4、油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有（） A．磷脂 B.不饱和脂肪酸 C.色素 D.脂蛋白 5、变性蛋白质的主要特点是（） A.共价键被破坏 B.不易被蛋白酶水解 C.溶解度增加 D.生物学活性丧失 6、已知胶类中增稠效果最好的是（） A.琼脂 B.明胶 C.卡拉胶 D.瓜尔豆胶 7、安排酒席上菜肴的先后顺序时，经常先上清淡味道的，再上味重的菜，甜食放在最后一道，主要是为了防止（） A味的相乘 B味的变调 C串味 D食欲降低 8、“要想甜、加点盐”这一现象属于味觉的 ( ) 现象。 A、对比 B、相乘 C、拮抗 D变调 9、下列色素属于脂溶性色素的有（） A花青素 B叶绿素 C黄酮类化合物 D类胡萝卜素 10、油脂经长时间加热不可以引起油脂（） A粘度增加 B酸价上升 C碘值下降 D 发烟点上升 二、判断题（每题2分，共20分） 1、褐变过程中产生的CO2，是来自于糖基残基，而不是氨基酸残基( ) 2、优质葡萄糖具有甜味纯正，甜味反应快，消失慢的特点() 3、泡菜不易发生美拉德褐变是因为含酸量大（） 4、在滞后现象中，解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水，由此可导致回吸相同水分含量时处于较高aw ( )
第一章绪论 一、填空 1、造成环境污染的因素有物理、化学和生物的三方面，其中化学物质引起的约占 __80%-90%_。 2、环境化学研究的对象是：环境污染物。 3、环境中污染物的迁移主要有机械、物理-化学和生物迁移三种方式。 4、人为污染源可分为_工业_、__农业_、__交通_、和__生活_。 5、如按环境变化的性质划分，环境效应可分为环境物理、环境化学、环境生物三种。 二、选择题 1、属于环境化学效应的是 A A热岛效应B温室效应C土壤的盐碱化D噪声 2、五十年代日本出现的痛痛病是由___A _污染水体后引起的 A Cd B Hg C Pb D As 3、五十年代日本出现的水俣病是由_B__污染水体后引起的 A Cd B Hg C Pb D As 三、问答题 1、举例说明环境效应分为哪几类？ 2、举例简述污染物在环境各圈的迁移转化过程。 第二章大气环境化学 一、填空题 1、写出下列物质的光离解反应方程式： （1）NO2+ hν NO + O （2）HNO2 + hν HO + NO 或HNO2 + hν H + NO2 （3）HNO3 + hν HO + NO2 （4）H 2CO + hν + HCO 或H2CO + hν H2+ CO （5）CH 3X + hν + X 2、大气中的NO2可以转化成HNO 3、NO3和HNO3等物质。 3、碳氢化合物是大气中的重要污染物，是形成光化学烟雾的主要参与者。 4、乙烯在大气中与O3的反应机理如下： CH2(O3)CH2
O3 + CH2 == CH2H2CO+H2COO 5、大气颗粒物的去除与颗粒物的粒度、化学组成和性质有关，去除方式有 干沉降和湿沉降两种。 6、制冷剂氯氟烃破坏臭氧层的反应机制是： CFmCln + hv CFmCln-1 + Cl Cl + O3O2 + ClO ClO +O O2 + Cl 7、当今世界上最引人瞩目的几个环境问题中的____温室效应_____、___臭氧层破坏_______、光化学烟雾___等是由大气污染所引起的。 8、大气颗粒物的三模态为__爱根核模__、__积聚模___、_粗粒子模__。 9、大气中最重要的自由基为HO__。 10、能引起温室效应的气体主要有CO2_、CH4__、_CO__、_氯氟烃___等。 11、CFC-11和Halon1211的分子式分别为__CFCl3____和 CF2ClBr____。 12、大气的扩散能力主要受____风__和____湍流___的影响。 13、大气颗粒物按粒径大小可分为_总悬浮颗粒物__、_飘尘_、降尘、可吸入颗粒物。 14、根据温度垂直分布可将大气圈分为对流层、平流层、__中间层_、热层和逸散层。 15、伦敦烟雾事件是由SO2__、__颗粒物、硫酸雾等污染物所造成的大气污染现象。 16、大气中CH4主要来自有机物的厌氧发酵、动物呼吸作用_、_原油及天然气的泄漏的排放。 17、降水中主要阴离子有SO42-、__NO3-、__Cl-_、__HCO3-__。 18、由于通常化学键的键能大于167.4Kj/mol，所以波长大于700nm的光往往不能引起光化学离解。 19、我国酸雨中关键性离子组分是SO42- 、Ca2+、NH4+。 二、选择题 1、由污染源排放到大气中的污染物在迁移过程中受到 A B C D 的影响。 A风B湍流C天气形势D地理地势 2、大气中HO自由基的来源有 A C D 的光离解。 A O3 B HCHO C H2O2 D HNO2 3、烷烃与大气中的HO自由基发生氢原子摘除反应，生成 B C 。 A RO B R自由基 C H2O D HO2
